truffes ; ajouter un peu de glace de viande blonde ; réduire suffisamment et passer au chinois. Monter grassement ce fonds au beurre ; l’ajouter au sauté d’escalopes et dresser celui-ci en timbale bien chaude.
Nota. — Cette formule fut communiquée par le comte de Mornay lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant parisien, et la préparation resta longtemps une des spécialités de cette Maison, aujourd’hui disparue (A. E.).
Filets de Levraut Mortemart. — Escaloper les filets ; les aplatir légèrement et les parer de forme ronde.
Apprêter autant de lames de truffes et de croûtons de farce qu’il y a d’escalopes Ces croûtons auront 4 centimètres de diamètre, et seront taillés à l’emporte-pièce sur une plaque de farce Mousseline de Lièvre, pochée.
Sauter au beurre 200 grammes de mousserons, autant d’oronges et autant de cèpes émincés. Laisser refroidir ; ajouter ensuite ces champignons à 500 grammes de farce Mousseline de lièvre ; pocher cette farce dans un moule à manqué de 12 centimètres de diamètre.
Démouler, et sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre au moment, en les alternant avec les croûtons de farce sur lesquels auront été fixées les lames de truffes.
Napper légèrement les escalopes et entourer la base du pain d’un cordon de sauce Demi-glace au Marsala, corsée.
— Servir à part une saucière de même sauce.
Filets de Levraut Sully. — Désosser et piquer finement les filets ; les former en croissants, ainsi que les filets mignons.
Les ranger chacun sur un plat beurré ; les pocher au moment, à couvert, avec un peu de beurre fondu et quelques gouttes de cognac.
Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des croissants, de façon à former rosace ; napper de sauce Poivrade un peu serrée. Garnir le centre des croissants de purée de céleri et de purée de lentilles alternées, dressées en dôme. Entre chaque dôme de purée, placer un filet mignon bien glacé, avec une belle lame de truffe au milieu.
Filets de Levraut Vendôme. — Après avoir aplati légèrement et contisé les filets aux truffes, les enrouler autour de moules à baba beurrés ; les attacher avec quelques tours de fil, de façon à former des anneaux. — Les pocher doucement.
D’autre part, étaler de la farce de lièvre sur une plaque beurrée en lui donnant un centimètre d’épaisseur ; la pocher à l’étuve ou
