Beurre de Tomates. — Passer une seconde à l’eau bouillante 2 petites tomates bien rouges. Les peler, retirer les graines, presser dans un torchon, et piler avec 150 grammes de beurre. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
Nota. — Nous recommandons l’emploi de ce beurre qui sert à accentuer la note et la saveur de la tomate dans les potages qui en comportent ; et surtout dans les sauces blanches pour œufs et poissons.
Beurre de Truffes. — Piler 100 grammes de truffes bien noires avec 1 petite cuillerée de sauce Béchamel. Ajouter 200 grammes de beurre fin, et passer à l’étamine.
Beurres Printaniers. — Ce sont des Beurres de légumes dont l’usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et sauces.
Ces légumes sont d’abord traités en cuisson selon leur nature, c’est-à-dire étuvés au beurre et tombés au consommé s’il s’agit de carottes ou de navets ; blanchis à fond s’il s’agit de légumes verts comme : petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc.
Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passés à l’étamine.
Coulis divers. — Piler carapaces d’écrevisses ;
Ou débris de crevettes ;
Ou parties crémeuses, œufs ou corail de homards et de langoustes.
Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par 100 grammes de l’élément pilé, et passer à l’étamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué dans l’Observation placée en tête des Beurres composés.
Huile de Crustacés — Cette préparation peut servir à compléter une sauce Mayonnaise, pour servir d’accompagnement aux homards et langoustes, et crée pour ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
Piler tous débris de crustacés dont on dispose, et remplacer le beurre par de l’huile, et dans les mêmes proportions ; c’est-à-dire poids pour poids. Le dosage de l’huile en poids peut se faire au décilitre qui pèse 95 grammes, ou à la cuillerée qui pèse 20 grammes.
Ajouter l’huile petit à petit quand les débris sont en pâte fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Passer à l’étamine, et à froid, cette composition ne devant aucunement sentir la chaleur.
