Faisan à la Crème. — Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon moyen coupé en quatre.
Aux trois quarts de la cuisson, l’arroser avec un décilitre et demi de crème aigre, ou, à défaut, avec de la crème ordinaire acidulée d’un filet de jus de citron.
Finir la cuisson en arrosant le faisan avec la crème, et servir dans la casserole.
Faisan Demidoff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde et le Poulet Demidoff ».
Faisan grillé à la Diable. — Pour cette préparation, on n’emploie guère que les Faisandeaux ; néanmoins, et à condition qu’il soit très tendre, le faisan peut servir également.
Le traitement est le même que celui du « Poulet Diable ».
Faisan à la Géorgienne. — Brider le faisan en Entrée ; le mettre en casserole avec : 30 noix fraîches partagées par moitiés et bien épluchées ; le jus d’un kilogramme de raisins blancs et de 4 oranges pressés sur un tamis ; un verre de vin de Malvoisie ; un verre de forte infusion de thé vert ; 50 grammes de beurre et l’assaisonnement nécessaire.
Pocher le faisan pendant 40 minutes environ et en assurer la coloration vers la fin de la cuisson.
Dresser au moment et l’entourer avec les noix. Passer la cuisson à la serviette ; y ajouter 2 décilitres de sauce Espagnole de gibier ; réduire de moitié ; napper légèrement le faisan et sa garniture. — Servir à part le reste de la sauce.
Faisan Gunzbourg. — Désosser 2 belles bécassines ; en retirer les intestins et le foie que l’on fera revenir au beurre et qu’on écrasera sur une assiette.
Hacher les chairs des bécassines, en leur faisant absorber la moitié de leur poids de crème et autant de beurre ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter les intestins écrasés et 125 grammes de truffes coupées en gros dés.
Avec cette préparation, farcir un beau Faisan. Le rôtir en casserole, ou plutôt en terrine ; l’arroser, au dernier moment, avec un peu de fumet préparé avec les carcasses de bécassines.
Faisan Kotschoubey. — Cuire le faisan en casserole ; lui ajouter, lorsqu’il est presque cuit, 60 grammes de lames de truffes crues et une cuillerée de glace de gibier, claire, bien beurrée.
Servir à part la garniture suivante : Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine frais, coupé en dés ; ajouter
