Déglacer avec un verre de fine Champagne flambée, un filet de jus de citron et, au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuillerées de suc d’ananas frais. Verser sur le faisan et servir de suite.
Sauté de Faisan au Suc de Mandarines. — Procéder comme pour le « Sauté au suc d’ananas », en employant le suc d’une mandarine et le jus d’un quart de citron.
Sauté de Faisan au Suc d’orange amère. — Traiter le Sauté de même, en employant seulement le suc de bigarrade dans les proportions indiquées pour le suc d’ananas.
Sauté de Faisan aux Truffes. — Procéder comme pour le « Sauté aux champignons », en substituant à ceux-ci 100 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses.
Soufflé de Faisan. — Préparer une farce Mousseline de faisan très légère ; la dresser dans une casserole beurrée et cuire à four doux.
— Servir en même temps une fine sauce Demi-glace à l’essence de faisan.
Suprêmes de Faisan. — Ces suprêmes se traitent comme ceux de poulet. Toutes les formules indiquées pour ceux-ci leur sont applicables, excepté, toutefois, celles qui comportent l’emploi de sauce Béchamel au fromage râpé.
Suprêmes de Faisan Berchoux. — Garnir l’intérieur des suprêmes, ouverts sur l’épaisseur, d’une farce préparée avec les filets mignons, le foie du faisan, une quantité à peu près égale de farce gratin et de parures de truffes. — Les ranger dans un sautoir beurré. — Avec la chair des cuisses apprêter une farce Mousseline ; l’additionner de moitié purée de champignons ; en garnir des croûtes de barquettes cuites à blanc et pocher à l’entrée du four.
Quelques minutes avant de servir, arroser les suprêmes d’un filet de cognac, de quelques gouttes de jus de citron et les pocher. — Dresser un suprême sur chaque barquette.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée d’un fumet tiré de la carcasse du faisan.
Suprêmes de Faisan Louisette. — Faire raidir les suprêmes au beurre ; les laisser refroidir et les tremper ensuite dans une sauce Villeroy au fumet de faisan. Les paner à l’anglaise après refroidissement de la sauce.
Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans un moule à dôme, beurré et décoré aux truffes. Démou-
