Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/960

La bibliothèque libre.
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
940
Le guide culinaire


Grives ou Merles à la Liégeoise. — Cuire les oiseaux au beurre, dans une casserole en terre, sur le fourneau, et sans les couvrir. Lorsqu’ils sont presque cuits, les saupoudrer de 2 baies de genévrier hachées finement, par oiseau ; ajouter des petits croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre ; couvrir la casserole et les servir brûlants.

Nota. — Cette méthode convient particulièrement aux grives, surtout quand elles sont originaires des Ardennes.


Grives ou Merles au Nid. — Procéder comme pour les « Cailles au nid ».


Panier de Grives ou de Merles. — Procéder comme il est indiqué pour le « Panier de Cailles ».


Pâté chaud de Grives à la Liégeoise. — Foncer en pâte fine un moule à pâté ovale, cannelé, beurré. Additionner la farce gratin de 4 baies de genévrier par livre de farce ; ensuite procéder exactement comme pour le « Pâté chaud de Mauviettes à la Beauceronne. » (Voir Alouettes.)

— Servir à part une sauce Salmis tirée des carcasses.


Grives ou Merles sous la cendre. — Procéder selon l’une des deux méthodes indiquées pour les « Cailles sous la cendre ».

GRIVES FROIDES

Chaud-froid de Grives en Belle-vue. — Désosser les grives ; les garnir de farce gratin additionnée de 4 baies de genévrier, hachées, par livre de farce. Les remettre en forme ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.

Les tremper ensuite dans une sauce Chaud froid brune, au fumet de grive ; les décorer avec de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer a la gelée.

Les dresser le long d’un tampon conique ; remplir les vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ; rapporter sur chacune une tête avec les yeux imités et border le plat de croûtons de gelée.

Variante de dressage. — Ranger les grives chaudfroitées et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée ; les recouvrir de gelée fondue, limpide et peu collée.

Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.