BECS-FIGUES ET BÉGUINETTES
Bien que ces oiseaux soient d’espèces différentes, leur valeur culinaire les destine aux mêmes apprêts.
Les Becs-figues se trouvent surtout dans les contrées méridionales, tandis que les Béguinettes sont originaires des pays du Nord. Il en est consommé beaucoup en Belgique.
Les formules qui suivent peuvent donc être appliquées aussi bien à l’un qu’à l’autre de ces oiseaux.
Béguinettes à la Bonne-femme. — Compter 3 ou 4 oiseaux par personne et procéder comme il est indiqué pour les « Grives à la Bonne-femme ».
Béguinettes à la Liégeoise. — Procéder comme il est indiqué pour les « Grives à la Liégeoise ».
Béguinettes à la Polenta. — Préparer une Polenta (voir Série des Farinages, Chapitre des Légumes), en la tenant de la consistance d’une purée de pommes de terre. L’assaisonner ; lui ajouter fromage râpé et beurre, et la dresser en timbale.
Sauter vivement les oiseaux au beurre ; les ranger sur cette polenta.
Déglacer le plat, sans le dégraisser, avec un filet de cognac et un peu d’eau ; arroser les oiseaux et la polenta avec ce déglaçage.
Béguinettes à la Romaine. — Abaisser en bandes de 5 centimètres de largeur, de la Polenta tenue très ferme et ranger ces bandes sur une plaque.
Disposer dessus les oiseaux qui auront été vivement colorés au beurre, et en laissant entre eux un intervalle de 3 centimètres. Mouiller les bords des bandes ; les couvrir avec d’autres bandes ayant les mêmes dimensions ; souder ; marquer les divisions avec le dos d’un couteau ; mouiller légèrement la surface et cuire pendant 10 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.
Détailler en sortant du four et servir brûlant.
Si la Grouse n’existait pas, la Bécasse serait le premier des Gibiers à plume. Mais elle a sur la Grouse, qui ne peut être estimée à sa valeur que dans les pays qu’elle habite, 1 avantage que son fumet est moins fugace et qu’elle peut attendre plus long-
