Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de cet ouvrage.
Pâté chaud de Bécasse. — En tenant compte du changement d’élément opérer selon les indications et observations formulées à l’article « Faisan ». (Voir Pâté chaud de Faisan.)
Ne pas omettre d’ajouter à la farce gratin, les intestins de la bécasse sautés au beurre, passés au tamis, et 100 grammes de foie gras par livre de farce.
Bécasse à la Biche. — Procéder comme pour la « Bécasse à la fine Champagne », sauf les modifications suivantes :
1o Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en pain frit, masqué de farce gratin de gibier ;
2o Lier la sauce avec un peu de purée de foie gras ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre et la passer sur les morceaux, à travers un gros chinois, en pressant avec un fouet ou une cuiller.
Salmis de Bécasse. — Suivre en tous points la formule du Salmis de Faisan, en ayant soin : 1o de rôtir la bécasse en la tenant très saignante ; 2o d’ajouter les intestins au coulis.
Bécasse sautée au Champagne. — Découper la bécasse à cru ; assaisonner et raidir vivement les morceaux au beurre.
Couvrir ; laisser pocher pendant 5 minutes en conservant la chair bien moelleuse ; puis, dresser en timbale, fermer celle-ci et tenir au chaud.
Dans le même beurre, faire revenir la carcasse et les intestins hachés ; déglacer, sans dégraisser, avec un verre de champagne et réduire des trois quarts.
Broyer le tout au mortier ; ajouter le même poids de beurre ; passer au tamis fin ; finir la purée obtenue avec un filet de jus de citron et une pointe de cayenne.
Chauffer sans laisser bouillir et verser sur les morceaux de bécasse.
Bécasse sautée aux Truffes. — Procéder comme ci-dessus, en ajoutant 50 grammes de lames de truffes aux morceaux de bécasse.
Faire le déglaçage au Madère et à l’essence de truffes.
Soufflé de Bécasse. — La formule est la même que celle de la « Bécasse à la Favart ».
