tionnée du reste de fumet. — Servir à part une saucière de même sauce.
En suivant le même procédé, cette « Timbale Nesselrode » peut se faire également avec Faisan, Perdreau, Bécassine, ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur le menu le gibier employé.
Aspic de Bécasses. — Rôtir les bécasses en les tenant juteuses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les partager chacun en deux escalopes.
Piler et passer au tamis la chair des cuisses ; additionner cette purée d’un filet de cognac et d’un peu de gelée ; en farcir les escalopes et laisser raffermir.
Chaudfroiter ensuite ces escalopes et les monter en aspic selon le procédé ordinaire.
Bécasses en Belle-vue. — Les désosser en laissant cuisses et pattes ; les farcir de moitié farce gratin et moitié farce de gibier crue, mélangées, en disposant au milieu quelques morceaux de foie gras en forme de lardons et quelques petits quartiers de truffes.
Envelopper chaque bécasse dans une mousseline après l’avoir reformée ; les pocher pendant 30 minutes dans un bon fonds de gibier et laisser refroidir.
Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée.
Dresser les bécasses debout, le long d’un tampon fixé sur le milieu d’un plat et surmonté des têtes, avec les yeux imités.
Bengalines de Bécasses. — Rôtir les bécasses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les escaloper chacun en trois.
Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une Mousse.
Chemiser des moules à quenelles, ayant la forme d’œufs, d’une couche de cette Mousse ; disposer au milieu : une cuillerée de fumet de bécasse très réduit et froid ; une escalope et une lame de truffe. Recouvrir de Mousse ; lisser et faire prendre au frais.
La Mousse étant suffisamment raffermie, démouler les œufs ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.
