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Entrées mixtes
Les Entrées mixtes comportent les Croustades diverses, Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent. L’ancienne cuisine classait également dans cette série les Casseroles au riz, qui n’étaient en somme qu’une forme de Timbale, dont la cuisine moderne a complètement délaissé l’usage.
Les Croustades, qui sont également tombées en désuétude, sont cependant à indiquer, comme une variété et une ressource en certaines occasions. Elles se font en pain de mie, et de formes diverses ; soit rondes, ovales ou carrées, et on les historie selon le goût, en ayant soin de ménager dessus une légère cavité pour le dressage de la garniture. Après avoir fait frire la croustade, la cavité est masquée d’une légère couche de farce qui est pochée à l’entrée du four. Le but de cette farce est de former un isolant entre la croûte et la sauce de la garniture.
Les garnitures usuelles des Croustades sont des Émincés de Volaille, de Gibier, ou des Salmis divers.
La caractéristique du Pâté chaud est que la cuisson de sa garniture se fait en même temps que celle de la pâte d’enveloppe, et qu’il s’accompagne d’une courte sauce au fumet de l’élément principal de la garniture, avec, parfois, un entourage supplémentaire de champignons et de truffes.
Les Timbales s’interprètent diversement, et c’est là l’une de ces erreurs qu’a consacrées l’usage, de désigner sous une dénomination identique des préparations qui se différencient d’une façon très sensible.
