Pincer tout autour et dessus ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Pâté de Bécasse. — Désosser les bécasses ; les garnir de farce C additionnée d’un quart de farce Gratin de gibier et des intestins hachés, en alternant les couches de farce de morceaux de foie gras, taillés en lardons, et de quartiers de truffes.
Les remettre en forme ; les déposer dans un moule ovale foncé en pâte ordinaire et tapissé de minces bardes de lard.
Fermer le pâté ; le couvrir avec des feuilles en pâte ou une abaisse de feuilletage ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de bécasse.
Pâté de Faisan. — Désosser le faisan ; lever les filets et les piquer avec langue écarlate et truffe.
Préparer la farce avec le reste des chairs, selon les proportions de la formule C ; l’additionner d’un tiers de farce gratin de gibier. Procéder pour le reste comme il est indiqué au « Pâté de volaille ».
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de faisan.
Pâté de Grives. — Désosser les grives ; les garnir de farce gratin B additionnée de 3 baies de genévrier hachées à la livre ; les remettre en forme.
Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ; le barder et le garnir, en alternant les grives avec des couches de farce A, tenue un peu grasse et additionnée d’un quart de farce gratin de gibier.
Terminer et cuire le pâté comme les précédents.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au fumet de grives.
Pâté de Lièvre. — Désosser le râble et les cuisses ; réserver les filets, filets mignons et noix de cuisses. Dénerver ces parties et les piquer de lardons très fins ; les assaisonner de sel épicé ; les mettre à mariner au cognac, avec les mêmes proportions de lardons de jambon maigre et de lard gras frais.
Avec le reste des chairs, préparer la farce selon les proportions de la formule C.
Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé, beurré, le barder et le garnir en alternant : couches de farce, filets de lièvre piqués et lardons. Placer une barde de lard ovale sur la dernière couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et de
