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Le guide culinaire

SALADES SIMPLES ET COMPOSÉES MAYONNAISES


Les Salades sont de deux sortes : elles sont simples ou composées.

Les Salades simples, ou Salades crues, accompagnent toujours le rôti chaud ; les Salades composées, qui comportent le plus souvent des légumes cuits, sont généralement servies comme accompagnements de Rôtis froids.

Les Mayonnaises ne sont qu’une variété de salades composées et, en raison des éléments qui les constituent, elles sont assimilées aux Entrées froides.

Les différentes Mayonnaises de Poissons, Volailles et autres figurent à la suite de l’élément principal qu’elles comportent.

Assaisonnement des Salades.

1o À l’huile. — Est applicable à toutes les salades et se règle à raison de : 3 parties d’huile pour une partie de vinaigre, sel et poivre.

2o À la crème. — Convient particulièrement aux salades de Laitues et de Romaines de primeurs.

Il se règle à raison de : 3 parties de crème bien fraîche et pas trop épaisse, pour une partie de vinaigre ou, ce qui est préférable, de jus de citron ; sel et poivre.

3o Aux œufs. — Se fait avec jaunes d’œufs cuits durs, broyés ou passés au tamis, montés dans le saladier avec moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre. À la salade préparée de cette façon, on ajoute les blancs d’œufs durs, coupés en filets très minces.

L’assaisonnement aux œufs se fait également avec une sauce Mayonnaise, très claire.

4o Au lard. — L’assaisonnement au lard est surtout employé pour les salades de pissenlits, de mâches, et de choux rouges. Ici, l’huile est remplacée par la graisse de dés de lard un peu gras,