Salade Niçoise. — En parties égales : haricots verts et pommes de terre coupés en dés ; petites tomates en quartiers.
Décor composé de câpres, olives et filets d’anchois.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
Salade Noémi. — Se compose de : un poussin rôti, découpé avec peau et os, pendant qu’il est encore tiède ; 12 queues d’écrevisses cuites au court-bouillon, encore tièdes ; 2 cœurs de laitues.
Piler les carcasses d’écrevisses avec un décilitre de crème et un jus de citron ; passer à la mousseline en pressant ; saler ; assaisonner de poivre du moulin ; verser sur la salade au dernier moment. Compléter par une pincée de pluches de cerfeuil.
Salade Opéra. — En parties égales : blanc de volaille ; langue bien rouge ; céleri en branches ; truffes en julienne ; avec un bouquet de pointes d’asperges au milieu.
Bordure de rondelles de rognons de coq et de rondelles de cornichons alternées.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire.
Salade à la Parisienne. — Chemiser à la gelée un moule uni ; le foncer avec de minces escalopes de queues de langouste doublées d’une lame de truffe. Remplir le moule de Salade de légumes, additionnée d’un quart de débris de homard ou de langouste coupés en dés, liée à la sauce Mayonnaise collée.
Démouler sur serviette au moment de servir.
Salade Parmentier. — Se compose de pommes de terre levées à la cuiller ovale, unie, cuites à l’eau salée, égouttées à fond, et assaisonnées pendant qu’elles sont encore tièdes, avec une sauce Mayonnaise additionnée de cerfeuil haché.
Salade de Poissons. — Ces salades sont classées à leur place respective, à la suite de leur élément principal.
Salade Polonaise. — En parties égales : carottes ; navets ; betteraves ; concombres ; cornichons ; pommes de terre ; œufs durs ; filets de harengs, détaillés en dés.
Entre chaque bouquet, placer un quart d’œuf rempli de sauce Mayonnaise collée et solidifiée.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec persil et estragon hachés.
Salade Provençale. — En parties égales : fonds d’artichauts et tomates émincés ; pétales de fleurs de courge en julienne.
