XII
Rôtis
Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l’emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s’accomplit l’opération, et quel que soit le combustible employé.
La chose s’explique aisément, en ce sens que, malgré tous les soins que l’on peut prendre pour la conduite d’un Rôti au four, il est impossible d’éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s’accomplit la cuisson. L’effet de ces vapeurs ambiantes est d’autant plus néfaste, qu’il se produit sur les pièces de fumet plus délicat, qu’il dénature, ou qu’il amoindrit tout au moins.
La cuisson d’un Rôti à la broche se fait au contraire à l’air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l’intégralité de son fumet sui generis. De là, l’incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l’on n’a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l’influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.
En général, les Volailles et Gibiers à rôtir doivent être bardés, sauf, en ce qui concerne les gibiers, dans les cas spéciaux où ceux-ci sont piqués.
