dée, sèche, molle, d’une saveur très douce, et jaune à l’intérieur. La raison de ce dernier effet, est qu’une chaleur de cette espèce, qui n’est point assez forte pour liquéfier, ou pour torréfier, ne peut endommager le fruit ; elle est précisément ce qu’elle doit être pour hâter sa maturité ; car nous voyons qu’une chaleur beaucoup plus forte amollit les pommes au point de les rendre presque liquides, et que la peau de ces poires, qu’on soumet à l’action du feu, après les avoir coupées par quartiers, se torréfie au point de se réduire en une espèce de charbon ; effet que ne peut produire cette chaleur plus douce dont nous parlons. L’effet de cette espèce de fuliginosité (ou de suie) dont se couvre une pomme exposée à la fumée pendant un certain temps, contribue aussi quelque peu à la maturation. Cette pratique où l’on est de faire dessécher au four les poires, les prunes, etc. en les retirant de temps en temps, et dès que cette humidité qu’on y voit transuder commence
