897. L’opération qui convertit le vin en vinaigre, est une sorte de putréfaction ; car, pour faire le vinaigre, on expose des vaisseaux remplis de vin à l’action du soleil le plus ardent ; ce qui, en rappelant à l’extérieur les esprits les plus oléagineux de la liqueur, ne lui laisse plus qu’une saveur aigre et revêche. On sait aussi que le vin brûlé (chauffé) est plus aigre et plus astringent que celui qui n’a point passé au feu. On prétend que, dans un vaisseau passant sous la ligne équinoxiale, le cidre mûrit (se fait), tandis que le vin et la bière s’aigrissent. Il faudroit exposer à l’action des rayons solaires, durant l’été, un petit baril rempli de verjus, comme on y expose le vin destiné à faire le vinaigre ; ce qui pourroit, peut-être, en mûrissant un peu plus cette liqueur acide, lui donner une saveur plus douce.
