l’étalage du poisson et l’écoulement des eaux, est munie d’un robinet versant l’eau à volonté, et permettant de tenir l’étalage dans un état constant de fraîcheur et de propreté. Chaque place de vente pour le poisson d’eau douce est pourvue en outre de bassins alimentés d’eau courante, où le poisson peut séjourner vivant jusqu’au moment de la vente.
L’eau et le feu jouent un grand rôle dans l’aménagement intérieur des nouvelles Halles. Depuis longtemps l’expérience a démontré les inconvénients nombreux des fontaines jaillissantes, au milieu d’un marché. Les architectes ont sagement tenu compte de cette observation.
Huit fontaines sont établies dans les quatre pavillons d’angle de chaque corps de halles. Ces fontaines ne donnent l’eau qu’à volonté, et selon les besoins du commerce ou les exigences de la salubrité. Dans ce dernier cas, l’eau circule, suivant l’occurrence, soit sur le sol pour aider au lavage, soit dans des caniveaux couverts, pour l’écoulement journalier.
Si l’eau abonde, le gaz éclaire les moindres recoins de l’édifice. Autrefois les marchandes qui tenaient à y voir la nuit fournissaient elles-même la lumière : aujourd’hui, un vaste système d’éclairage permet de prolonger la vente longtemps après la chute du jour. Le nombre des becs de gaz qui éclairent le seul corps de l’Est n’est pas moindre de six cents : grâce à cette clarté tutélaire, les arrivages de nuit peuvent se pratiquer avec facilité, et l’heure n’est plus un arrêt pour le classement des marchandises. On a même pourvu aux illuminations des jours de fêtes.
Les canaux qui répandent à profusion l’eau et le feu dans cette vaste féerie de pierre et de fonte correspondent directement aux conduites principales des eaux et du gaz de la ville de Paris. Pour éviter une interruption dans le service des fontaines et des robinets des étaux, un réservoir central a été établi, lequel est assez vaste pour fournir d’eau tous les jets distributeurs des Halles, au cas où des réparations inévitables entraîneraient le chômage momentané des conduites principales. La réparation et l’entretien de ces canaux ne présentent du reste aucune difficulté : la canalisation générale
