dans l’endroit le plus massif, ne mesurent pas un mètre entre leur intrados et le sol du rez-de-chaussée, pour se réduire au milieu à moins de 0m,30. Ces voûtes, dites à arêtes, sont en brique légère, les arêtiers sont en fonte, le remplissage des reins en béton ; le tout appareillé avec un soin minutieux, a produit, avec le temps, un amalgame assez solide pour que les fardeaux, énormes qui l’éprouvent chaque jour ne l’aient pas ébranlé dans la moindre de ses parties. Dans toute l’étendue des caves s’élèvent symétriquement de petites loges en treillage de fer, portant chacune un numéro, correspondant au chiffre des loges supérieures. Ces cabines, largement aérées, servent de resserre aux marchandes, qui peuvent, en toute saison, y conserver fraîches leurs denrées et leurs provisions. Ces resserres sont au nombre de 1,200 pour les pavillons actuellement construits. Sous quelques-uns des pavillons, ce système de cabines est remplacé par diverses constructions à l’usage des services généraux. Ici, c’est un abattoir pour les marchandes de volailles ; là, c’est un atelier pour le lavage et la malaxation du beurre ; plus loin, des dépôts de paniers, un long réservoir d’eau courante, à compartiments fermés pour le poisson d’eau douce, des magasins de salines. Dans cette cave obscure se fait chaque matin, à la clarté de la chandelle, l’opération du mirage des œufs, opération délicate qui consiste à reconnaître à la transparence de la lumière si l’œuf est sain ou altéré ; c’est une spécialité que celle de mireur d’œufs, spécialité assez lucrative, paraît-il, ce qui surprendra moins quand on saura que les six cent mille œufs qui se vendent chaque jour à Paris doivent subir avant la vente cette redoutable épreuve. Personne n’ignore, du reste, qu’aucune des denrées, qui se consomment à Paris, viandes, volailles, gibier, légumes, champignons, n’échappe à la surveillance des experts-jurés, nommée par l’administration.
Tout a été prévu dans ce magnifique ouvrage : chaque partie concourt à la perfection de l’ensemble. Il ne s’est pas présenté un accident durant la construction, un inconvénient souvent, que l’architecte n’ait su convertir en une bonne aubaine. Des sources nombreuses
