Ce paragraphe sera consacré à la Piquette et à la Bière.
On peut considérablement améliorer la piquette et en augmenter la production.
L’acide tartrique peut être avantageusement remplacé par l’acide citrique qui est plus agréable. On tire ce dernier acide du suc de citron, comme son nom l’indique, et son prix est seulement un peu plus élevé que celui de l’acide tartrique.
Cette boisson ressemblant au vin et ne faisant en rien déroger aux habitudes des consommateurs, mérite une attention toute spéciale de la part des viticulteurs.
On sait qu’en délayant le marc de raisin dans de l’eau et soumettant ce mélange à la fermentation, on obtient une liqueur potable qui porte le nom de piquette.
Cette boisson ne contient qu’une très-faible quantité d’alcool, 1 à 2 centièmes au plus, dont la saveur est relevée par de l’acide tartrique ou du tartrate acide de potasse, et une espèce de tannin ou un principe astringent qui est principalement puisé dans la rafle du raisin.
Au lieu d’eau, si l’on emploie une dissolution de sucre et si l’on soumet le tout à la fermentation, il se développe de l’alcool dont la quantité est proportionnelle à celle du sucre employé. Cet alcool, s’ajoutant à celui que donnent les dernières portions de sucre de raisin qui n’a pu être séparé du marc par la presse, aide à la dis-
