B1I>IIE vapeur traversant un systi’ino tubulaire de deux à trois cents tuyaux par lesquels passe en même temps l’air frais fourni par le ventilateur. La température est de iW à 40" au sommet et augmente vers la hase jusiiu’à ""> ou 83". Le débit de cet appareil est de (i7 à 70 liectol. de malt en 10 heures. jjj^^^^P^VVV^vxVVVV ^^^^^^ A--- ::- a ^^ :!^^^^^^^N^" A- Fig. 5. — Plan du calorifère. Conservation et nettoyage du malt. La conservation J ?î5 !^^^5S^^^^ !5^5 ;5S5^ÏJ ?3 ?5^^^^^^^^3 ?^^^JJ o ;. — Tarare à crible pour le dégermage du malt (plan en coupe, et élévation). — A, trémie ; B, brosses destinées à enlever les germes : C, épierreur ; D. crible ; E, sortie du malt. du malt se réduit à le préserver de l’humidité. On arrive Fig. 6. — Plan du calorifère. à ce résultat en le renfermant dans des réservoirs en buis fermant hermétiquement. Lorsque le touraillage est terminé, la première opération ; faire subir au malt est l’enlèvement des radicelles, qui ne peuvent entrer dans la préparation de la hière et qui en outre, par suite de leur hygroscopicité, amènerait une altération des grains. Ces radicelles ne sont pas cependant une non valeur, elles trouvent leur utilisation pour la nourriture du bétail. Le dégermage se fait soit en piétinant le malt sur un plancher, immédiatement après la sortie de la touraille, soit au moyen de machines, ce qui est bien préférable. Dans ce dernier cas on emploie diBérents systèmes de tarares et une machine spéciale, Jin dcUjermeur. Cet appareil se compose d’un cylindre en tissu mécanique de 4 m. de diamètre, posé obliquement. A la partie supérieure, jusqu’aux trois quarts de la longueur, le tissu se compose de fils de fer posés longitudinalement, exposés de manière que les grains ne puissent le traverser ; sa partie inférieure se compose d’un fil contourné en spirale où le malt passe aisément. De nombreuses modifications ont été apportées à cette machine, dont le principe reste le même. Nous mentionnerons entre autres la machine deM.Duprez, représentée par la fig. 7 (élévation et plan en coupe). Le volume du malt, après les différentes opérations que nous venons de décrire, excède de 8 à 9 % celui de l’orge qui a servi à sa fabrication. 400 kilogr. d’orge de bonne qualité doivent donner 80 kilogr. de malt. Mais la perte n’est pas de 20 % ; comme il semblerait au premier abord ; l’orge séchée à la même température que le malt perd d’i °/o d’eau, de telle sorte (ju’en réalité la perte due au maltage n’est plus que de 8 "/o, qui se répartissent ainsi : ï,5 au mouillage ; 3,0 à la germination ; 3,0 touraillons ; 0,.^ pertes de fabrication. Le malt subit par la dessiccation diverses modifications dans sa composition chimique, ainsi que nous l’avons déjà dit ; le tableau suivant montrera ce (ju’elles sont, suivant la température à laquelle s’est fait le touraillage : Proiluits de la torréfaction Dextrini’ V(-cuv Sucre Substances cellulaires Substances albuiuineuses Matières grasses MALT MALT MAL T ORGE séché à ton ni lie fortement l’air touraille
8 »
.9
.6 .2 .0 .1 .6 .6 » .5 .7 .9 . G .4 .8 .5 i-2.1 .6 .4 .5 .6 .2 .4 .6 IV. Brassage. — Le brassage se compose des o[)érations suivantes : la mouture du grain, Vempàtage, la
