Potage à la parisienne.
Selle de mouton braisée.
Marinade de tête de veau.
Saumon à l’huile.
Omelette aux pointes d’asperges.
Blanc-manger aux avelines.
Blanc-manger aux avelines. — Émondez 500 grammes d’amandes d’avelines, et, après les avoir lavées, vous en mettez la moitié tremper deux heures dans de l’eau fraîche ; essuyez parfaitement l’autre moitié, que vous versez dans une poêle moyenne d’office, et la placez sur un feu modéré, en remuant continuellement les avelines avec une cuillère d’argent ; aussitôt qu’elles sont colorées bien également d’un beau jaune clair, vous les ôtez du feu et les laissez refroidir ; ensuite vous pilez ces amandes en y mettant de temps en temps une demi-cuillerée d’eau, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile ; étant bien broyées, vous les ôtez du mortier pour les délayer dans un bol avec deux verres et demi d’eau filtrée ; pressez-les à la serviette pour en exprimer le lait d’avelines, où vous mettrez 192 grammes de sucre ; quand ce sucre est dissous, vous passez de nouveau le lait d’amandes à la serviette ; après quoi vous y joignez 16 grammes de colle clarifiée. Vous préparez le reste des amandes de la même manière que les précédentes ; vous les mouillez, sucrez et collez de même, ce qui vous donnera un blanc-manger très-blanc ; l’autre partie sera légèrement dorée d’un jaune clair.
