Potage au riz à la purée de pois.
Truite sauce genevoise.
Poitrine de mouton braisée.
Lapereaux rôtis.
Haricots panachés à la maître d’hôtel.
Meringues à la Chantilly.
Poitrine de mouton braisée. — La meilleure manière de la préparer, c’est dans une braisière, avec petits oignons, tranches de petit lard, sel, poivre, fines épices et un peu d’estragon : lorsqu’elle commence à suer, arrosez-la de deux verres de bouillon et laissez-la achever de cuire à petit feu. Servez-la dans sa propre sauce, ou bien accompagnée de telle autre que vous aurez. Il est bon que la garniture soit analogue au volume de la pièce.
Haricots panachés à la maître d’hôtel. — Ayez moitié haricots verts et moitié haricots blancs nouveaux ; faites-les cuire dans de l’eau salée, égouttez-les, tenez-les chaudement ; faites tiédir un morceau de bon beurre manié de fines herbes et assaisonné de sel et de gros poivre, versez-le sur les haricots, sautez-les un moment, et servez bien chaud.
Œufs à la coque. — Après avoir fait bouillir de l’eau dans une casserole, mettez et laissez-y les œufs pendant trois minutes ; ou bien, versez de l’eau bouillante sur les œufs, et servez-les dans cette eau.
