Potage au pain grillé.
Pièce de bœuf sauce Robert.
Ragoût de laitances.
Cuisse de veau rôtie.
Asperges en branches.
Condé.
Ragoût de laitances. — Après avoir nettoyé et fait dégorger des laitances, faites-les blanchir à l’eau vinaigrée et bouillante ; égoutte-les ; mettez dans une casserole une quantité suffisante de blond de veau, ajoutez-y les laitances, du bouillon et du vin blanc autant que du bouillon, un bouquet garni, muscade râpée, sel et gros poivre. Au bout d’un quart d’heure de cuisson, retirez les laitances, faites réduire la sauce que vous lierez ensuite avec du beurre manié de farine et que vous acidulerez avec du jus de citron.
Cuisse de veau rôtie. — Faites mariner pendant deux jours une cuisse de veau, avec du vin blanc, du poivre, du sel et des herbes aromatiques ; ensuite piquez le gigot avec du lard moyen et faites-le rôtir ; quand il est cuit, servez-le avec une sauce à la ravigote.
Beurre de homard. — On pile, avec du beurre fin, des œufs de homard, puis on passe au tamis de soie. Ce beurre doit avoir une belle couleur rouge.
