Vermicelle à la hollandaise.
Mulet grillé sauce tartare.
Poulet à la Marengo.
Filet de bœuf rôti.
Épinards à la crème.
Compote d’abricots.
Poulet à la Marengo. — Dépecez un poulet comme s’il s’agissait d’une fricassée ; mettez-le dans une casserole avec de l’huile et du sel fin ; mettez-y d’abord les cuisses ; cinq minutes après, mettez les autres membres ; le poulet doit prendre couleur et cuire dans cette huile, et lorsqu’il est presque cuit, ajoutez un bouquet garni ; si vous voulez, vous pouvez joindre des champignons tournés ou des lames de truffes ; quand le tout est cuit, dressez sur un plat le poulet. Vous aurez fait chauffer de la sauce italienne dans laquelle vous aurez mis, peu à peu et en remuant toujours, de l’huile qui a servi à faire cuire le poulet ; vous la verserez dessus et vous servirez ce mets avec une garniture d’œufs frits ou de croûtons. On peut se servir de beurre clarifié au lieu d’huile.
Compote d’abricots à la minute. — Après avoir fendu et vidé de leurs noyaux des abricots, faites-les cuire pendant trois minutes dans un sirop que vous aurez fait à la hâte ; au bout de ce temps, écumez la compote, joignez-y le jus d’une orange et laissez-la refroidir.
