Potage à l’oseille, chiffonnade de cerfeuil.
Maquereaux à la maître d’hôtel.
Chou farci.
Poularde rôtie.
Épinards au jus.
Meringues à la crème.
Chou farci. — Dépouillez un chou de ses grosses feuilles vertes, faites-le blanchir. Composez une farce avec du veau et du lard, ôtez le cœur du chou ; après l’avoir pressé pour en faire sortir l’eau, mettez la farce dans le milieu et entre les feuilles : cela fait, vous lui rendez sa première forme et le ficelez sans l’endommager ; vous le mettez dans une casserole avec des débris de viande ou un cervelas, bouquet garni, oignons, carottes, muscade râpée, gros poivre et peu ou point de sel ; couvrez de bardes de lard et mouillez avec du bouillon ; la cuisson faite, dégraissez le chou, ôtez-en la ficelle et arrosez-le d’une espagnole ou de toute autre sauce convenable passée au tamis.
Épinards au jus. — Les épinards étant préparés, mettez-les dans une casserole avec de la muscade, du gros poivre, un bon morceau de beurre ; ajoutez ensuite, en quantité suffisante, du blond de veau ou du jus de fricandeau réduit en glace, et au moment de les servir, mettez dedans un peu de beurre frais ; garnissez de croûtons frits, et servez.
