Brunoise aux pois.
Gigot braisé.
Bar sauce au fenouil.
Pigeons rôtis.
Haricots verts à la lyonnaise.
Gâteau d’amandes.
Gigot braisé. — Coupez le manche d’un gigot de mouton, piquez-le avec des lardons assaisonnés de menues herbes bien hachées ; pointe d’ail, sel, gros poivre, muscade râpée et anchois ; ficelez le gigot, mettez-le dans une braisière, couvert de quelques bardes de lard ; ajoutez carottes, bouquet garni ; mouillez d’eau, faites bouillir pendant deux ou trois heures ; la cuisson effectuée, déficelez le gigot, posez-le sur le plat avec des légumes autour ; faites réduire la cuisson et masquez-en le gigot.
Gâteau d’amandes. — Mettez sur un tour à pâte un demi-litre de farine ; faites un creux ; placez dans ce creux cinq ou six œufs entiers, une demi-livre d’amandes bien pilées, autant de sucre en poudre ; faites du tout une pâte pétrie avec soin ; formez-en un gâteau ; dressez-le sur un papier beurré ; faites-le cuire dans un moule à four doux ou sous un four de campagne ; glacez-le ensuite avec une glace blanche ; faites sécher au four et servez.
