Croûte au pot.
Raie au beurre noir.
Fricandeau de ris de veau.
Gigot d’agneau rôti.
Pommes de terre au lard.
Abricots à la Condé.
Fricandeau de ris de veau. — Faites dégorger et blanchir des ris de veau, mettez-les à l’eau froide, piquez-les de petit lard ; passez-les à la casserole, le lard en dessous, avec une cuillerée de bouillon clair ; assaisonnez, faites cuire et réduire. Quand les ris ont pris de la couleur, dressez-les sur le plat ; dégraissez la sauce ; mouillez ce qui s’est attaché de bouillon et de jus de veau ; passez le tout au tamis, mettez-le sur le ris de veau avec du poivre concassé, et servez chaud.
Pommes de terre au lard. — Faites revenir dans du beurre de petits morceaux de lard de poitrine ; ajoutez-y un peu de farine ; faites un roux clair que vous mouillerez avec du bouillon ou de l’eau ; mettez poivre, sel, bouquet garni ; laissez bouillir quelques instants ; ajoutez alors des pommes de terre crues, pelées et coupées si elles sont très-grosses ; quand elles sont cuites, dégraissez la sauce, et servez.
