Consommé au vermicelle.
Dindon en fricandeau.
Côtelettes de mouton jardinière.
Bécassines rôties.
Aubergines à la provençale.
Chartreuse de fruits.
Consommé au vermicelle. — Prenez de bon vermicelle d’Italie en suffisante quantité, et mettez-le brin à brin dans le consommé bouillant ; écumez, remuez ; laissez peu de temps sur le feu, de manière qu’il soit un peu renflé et non dissous.
Dindon en fricandeau. — Épluchez et videz un dindon, troussez les cuisses en dedans du corps, faites-le refaire ; ensuite coupez-le en deux, cassez un peu les os, et piquez de petit lard chacune des parties ; étant piquées, mettez-les cuire comme les autres fricandeaux, et servez-les avec une essence de jambon ou le jus que vous tirerez de la casserole où il aura cuit.
Sauce à la béchamel grasse. — Mettez dans une casserole une quantité suffisante de velouté et de consommé, faites réduire de moitié sur un grand feu, à part jusqu’à moitié, une quantité proportionnée de crème ; tournez cette crème, mêlez-la avec le velouté, et faites bouillir le tout à grand feu, en remuant toujours ; au bout d’une heure, si la sauce est assez liée, passez-la au tamis.
