Brunoise au riz.
Merlans frits.
Bœuf à la mode.
Bécasses rôties.
Petits pois à la française (conserves).
Pain de la Mecque au citron.
Brunoise au riz. — Coupez en en dés du rouge de carottes, des navets, du céleri, des choux-raves et des blancs de poireaux ; faites revenir et cuire le tout dans du bouillon, et, au moment de servir, additionnez quelques cuillerées de riz cuit dans du bouillon.
Merlans frits. — Écaillez, lavez et videz, en réservant le foie, de beaux merlans bien frais ; coupez les nageoires et le bout de la queue ; faites-leur des incisions obliques de chaque côté ; saupoudrez-les de farine et jetez-les dans de la friture bien chaude ; quand ils sont frits et de belle couleur, retirez-les, faites-les égoutter sur une serviette chaude, semez dessus un peu de sel fin et servez-les sur une serviette. On peut les faire accompagner d’une garniture de persil frit.
Bécasses rôties. — Hachez les intestins que vous aurez retirés des bécasses en les vidant par le dos ; ajoutez lard râpé, moitié à peu près du volume des intestins, sel, gros poivre, ciboules et échalotes hachées ; farcissez avec cette pâte les bécasses, que vous avez soin de recoudre ; bardez-les et mettez-les à la broche ; faites rôtir à feu vif et servez sur une rôtie.
