Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuil.
Soles Colbert.
Pâté en timbale de cailles.
Rosbif à l’anglaise.
Pommes sautées.
Soupirs de nonnes.
Pâté en timbale. — Garnissez le fond et les parois d’une casserole avec de la pâte à dresser le chaud, de sept à huit millimètres d’épaisseur ; mettez dedans le ragoût que vous voudrez servir, couvrez-le avec une seconde abaisse que vous souderez au reste du pâté ; mettez la casserole sur de la cendre chaude avec du feu sur le couvercle ; puis, quand la pâte est suffisamment colorée, renversez le pâté sur un plat, ouvrez en entier le dessus et versez une sauce appropriée au ragoût.
Sauce à la bigarade. — Enlevez le zeste de deux ou trois bigarades, plus ou moins ; coupez ce zeste par filets ; jetez-le dans de l’eau bouillante ; après quelques minutes d’ébullition, égouttez-le et le mettez, avec de l’espagnole travaillée, dans une casserole à bain-marie ; ajoutez un peu de glace de gibier, un peu de mignonnette, la moitié du jus des bigarades ; faites jeter quelques bouillons ; ajoutez un peu de beurre fin et servez-vous de cette sauce au besoin.
On fait de même la sauce à l’orange ou au citron.
