Potage aux choux.
Chou au lard.
Selle de mouton à la purée de navets.
Pâté d’alouettes.
Écrevisses à la bordelaise.
Beignets de poires.
Chou au lard. — Vous faites blanchir le chou, que vous coupez par quartiers ; remettez-le dans la marmite avec un morceau de petit salé, un saucisson et quelques tranches de lard ; mouillez avec de l’eau ; ajoutez sel, poivre, muscade ; poussez le feu jusqu’à l’ébullition et ralentissez-le ensuite ; après cuisson, dressez le chou et placez dessus le petit salé ; faites alors réduire la cuisson, liez-la sur le feu avec un morceau de beurre manié de farine et versez cette sauce sur le chou.
Pâté d’alouettes. — Flambez, épluchez et fendez par le dos quelques douzaines de mauviettes ; ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps ; séparez les gésiers, hachez les intestins et pilez-les avec du lard râpé et des fines herbes et remplissez les mauviettes de cette farce ; assaisonnez-les en les rangeant dans le pâté disposé à l’avance ; bardez-les avec du lard ; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices ; couvrez le tout de la seconde abaisse ; faites cuire deux heures et demie ; laissez refroidir et servez.
Les pâtés des autres petits oiseaux se préparent de même.
