Potage en tortue.
Coquilles aux huîtres.
Côte de bœuf braisée garnie de tomates farcies.
Cailles rôties.
Chicorée au jus.
Pommes au riz.
Cailles rôties. — Après avoir plumé, vidé, etc., une douzaine de cailles bien grasses, enveloppez-les chacune d’une feuille de vigne, d’une tranche très-mince de tetine de veau, le tout arrangé de manière qu’il ne reste à découvert que la moitié des pattes, puis embrochez-les dans un attelet que vous fixez à une broche ; il ne faut pas les laisser au feu plus de vingt minutes.
Omelette au naturel. — Prenez huit ou dix œufs frais, cassez-les dans une terrine ; ajoutez-y sel, poivre et une cuillerée d’eau froide ; fouettez bien le tout ensemble. Dans le temps que vous fouettez les œufs, faites fondre de bon beurre à la poêle, et lorsqu’il est presque bouillant, jetez-y les œufs battus ; ramassez-en les bords avec l’écumoire, pour qu’ils ne soient pas baveux. Étant cuite, redoublez-la pour lui donner une plus belle apparence, et servez-la très-chaude et de belle couleur dorée.
