Potage au pain.
Pièce de bœuf bouillie.
Filets de soles à la parisienne.
Grives rôties.
Haricots blancs en purée.
Gâteau d’amandes massif.
Haricots blancs en purée. — Les haricots, convertis en purée, sont assaisonnés soit au fumet de gibier, à l’essence de jambon, au blond de veau réduit, à la graisse d’oie rôtie, au jus de mouton, etc. La purée de haricots sert à foncer et à garnir des plats d’entrée ou des grillades ; elle sert encore d’entremets, et, dans ce cas, il est de bon goût de la préparer à la crème ; on l’assaisonne de muscades et l’on y mêle de petits filets de céleri frits bien croustillants. On peut entourer ce plat d’un chapelet de croquignoles salées et sautées au beurre.
Gâteau d’amandes massif. — Un kilo d’amandes douces et 10 grammes d’amandes amères étant mondées, pilées et lavées, ajoutez-y des zestes de citrons confits, de l’angélique hachée, de la fleur d’oranger pralinée, un peu de sel, un kilo de sucre, 125 grammes de fécule de pommes de terre, douze jaunes d’œufs et cinq œufs entiers ; après que tout est mélangé, beurrez un moule, garnissez-le de papier brouillard beurré ; mettez la préparation dans ce moule et faites cuire à four doux. On sert cet entremets accompagné d’une crème liquide faite avec des jaunes d’œufs et du lait d’amandes.
