Purée d’artichauts aux croûtons.
Croquettes de semoule au parmesan.
Morue à l’anglaise.
Soles frites.
Pommes de terre en purée gratinées.
Pommes au riz.
Morue à l’anglaise. — Vous faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche, et la laissez bien égoutter ; vous la coupez ensuite par morceaux et vous la mettez dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de farine ; laissez cuire ; remuez, de peur que la farine ne s’attache au fond ; mouillez avec du bouillon ; mettez poivre, sel, persil, ciboules, thym et laurier ; quand les morceaux sont à moitié cuits, ajoutez oignons et champignons. Au moment de servir, faites une liaison de jaunes d’œufs, et servez avec un filet de vinaigre.
Soles ou filets de soles en friture. — Vous nettoyez, videz, ratissez ou dépouillez les soles ; levez-en les filets, si vous voulez ne pas les servir entières ; trempez-les des deux côtés dans un peu de lait ; farinez-les ; jetez-les dans la friture sur un feu ardent, et veillez à ce qu’elles soient roides et de belle couleur ; quand elles sont cuites, faites-les égoutter sur un linge et servez-les sur une serviette pliée et posée sur un plat, saupoudrées de sel fin avec une garniture de persil frit, ou bien avec des citrons.
