Purée de pois secs.
Sole Colbert.
Côtelettes de pré-salé à la jardinière.
Coq de bruyère rôti.
Céleri au jus avec truffes.
Crème de sagou au marasquin.
Coq de bruyère. — Cet oiseau, connu sous le nom de grand et de petit tétras, ne se trouve que dans les pays froids ; il est très-sauvage et habite les grandes forêts du Nord. Celui qu’on nous envoie de l’Alsace, de la Lorraine et principalement des Vosges, est de la grosseur d’un paon, et la petite espèce de celle d’un faisan. La chair de cet oiseau est très-noire ; elle a un fumet très-fort et passe pour être exquise. Cependant son goût varie selon les substances dont l’oiseau s’est nourri. Les baies de genièvre lui en donnent un désagréable, et les sommités de picea, espèce de sapin, lui communiquent une odeur de résine si forte, qu’il suffit même de manier cet oiseau pour que les mains la contractent. À tout prendre, c’est un gibier dont le principal mérite est d’être rare.
Les coqs de bruyère s’apprêtent comme les faisans ; on ne les met ordinairement qu’à la broche et piqués de lard sur toutes les parties du corps.
Le coq de bruyère ne doit pas se manger faisandé, mais il faut le laisser mortifier à point.
