Purée de potiron.
Anguille à la tartare.
Pluviers aux truffes.
Éperlans frits.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Croûtes grillées à la marmelade d’abricots.
Pluviers aux truffes. — Flambez, videz, etc., des pluviers dorés ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et de belles truffes pelées que vous laisserez entières ; ajoutez un bouquet garni, sel et poivre ; quand tout sera revenu, faites un roux, mouillez avec du vin de Champagne. Laissez cuire les pluviers ; lorsqu’ils sont cuits, il faut les dégraisser et les mettre, ainsi que les truffes, dans une autre casserole ; passez la sauce à l’étamine ; faites-la réduire ; puis dressez les pluviers ; mettez dessus les truffes disposées en rocher et masquez avec la sauce après l’avoir acidulée de jus de citron.
Sauce dite poêlée. — Prenez 1 kilo de veau et autant de lard ou de jambon ; coupez-les en forme de dés un peu gros, deux carottes, trois oignons blancs aussi coupés en dés, une livre de bon beurre, clous de girofle, laurier concassé, thym, sel, poivre ; mettez le tout dans une casserole et faites bouillir sur un petit feu. Quand cela sera réduit, ajoutez une cuillerée à pot de bouillon non dégraissé ; après un nouveau bouillon, vous retirerez la poêle et la mettrez dans une terrine.
