Potage au pain.
Pièce de bœuf aux oignons glacés.
Cervelles sauce matelote.
Pain de perdreaux.
Carpes frites.
Macédoine de légumes.
Meringues à la crème.
Cervelles sauce matelote. — Après avoir été épluchées, marinées et cuites, les cervelles sont placées et servies dans une sauce matelote.
Sauce matelote. — Prenez les dégraissis d’autres petites sauces ; à leur défaut, employez l’espagnole, mettez les dégraissis dans une casserole avec deux cuillerées à pot de blond de veau ; faites bouillir ; placez ensuite sur le coin du fourneau ; écumez et dégraissez ; laisser réduire à feu ardent ; passez au tamis et mettez an bain-marie. À l’instant de servir, ajoutez beurre fin, anchois, et vannez le tout.
Cette sauce s’emploie pour le poisson comme pour les cervelles.
Pain de perdreaux. — Faites une purée de perdreaux ; ajoutez-y des jaunes d’œufs ; passez le tout à l’étamine. Beurrez un moule, mettez dedans la purée, faites-la cuire au bain-marie pendant une demi-heure ; dressez le pain de perdreaux et versez dessus une sauce faite d’essence de gibier et d’espagnole.
