Potage au mouton.
Gigot de mouton bouilli, sauce aux câpres.
Goujons frits.
Oie grasse rôtie.
Champignons farcis.
Gelée au kirsch.
Potage au mouton. — Mettez dans une marmite un gigot de mouton ; remplissez la marmite avec de l’eau ou du bouillon de bœuf ; ajoutez racines, poireaux, céleri, oignon, clous de girofle, gingembre ; après cinq heures de cuisson sur un feu modéré, dégraissez, passez au tamis et versez dans une soupière sur du pain mollet ou des croûtons desséchés au four.
Sauce blanche. — Pétrissez une cuillerée à bouche de farine avec un peu de bon beurre ; ajoutez un demi-verre d’eau, le jus de la moitié d’un citron ou un peu de bon vinaigre, un peu de sel et de muscade râpée ; mettez cette sauce sur un feu vif et remuez-la avec une cuillère ; quand elle a jeté quelques bouillons, retirez-la du feu et faites fondre dedans un bon morceau de beurre ; ajoutez des câpres au moment de servir.
Oie rôtie. — Farcissez-la, si vous voulez ; mettez-la à la broche, en ayant soin de l’arroser souvent ; au bout de deux heures de cuisson, servez-la sur son jus, assaisonnée de sel, poivre et jus de citron.
