Potage julienne.
Tanches à la poulette.
Canard aux navets.
Rosbif aux pommes.
Écrevisses au court-bouillon.
Omelette soufflée.
Tanches à la poulette. — Après avoir fait les préparatifs indiqués plus haut, coupez les tanches par morceaux ; faites-les dégorger ; faites tiédir vos morceaux de tanche dans du beurre, puis sautez-les dans ce beurre ; ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; mêlez le tout ; mouillez avec du vin blanc ; assaisonnez de sel, gros poivre, bouquet de persil et de ciboules garni de thym et de laurier ; mettez des champignons et des petits oignons. Quand le ragoût est cuit, liez-le avec des jaunes d’œufs, et servez-le avec une garniture de belles écrevisses ou de langues de carpes.
Écrevisses au court bouillon. — Elles se cuisent avec du vin blanc, ou moitié eau et moitié vinaigre, que vous assaisonnez de thym, laurier, carottes, oignons, sel, poivre, etc. Faites d’abord bouillir le court-bouillon pendant une demi-heure, puis précipitez-y les écrevisses, qui doivent y baigner entièrement ; sept ou huit minutes suffisent pour opérer la cuisson ; ôtez alors du feu et laissez refroidir les écrevisses dans le court-bouillon. Pour les servir, vous les égouttez avec soin, ensuite vous les dressez sur un lit de persil, la tête toujours en haut.
