Potage au pain.
Pièce de bœuf garnie d’oignons glacés.
Darnes d’alose grillées maître d’hôtel.
Chapons bardés rôtis.
Betteraves à la crème.
Compote d’oranges.
Betteraves à la crème. — Vous pelez et émincez en filets des betteraves, que vous faites cuire tout doucement dans une béchamel, en y ajoutant un peu de coriandre.
Compote d’oranges. — Enlevez par filets les zestes d’oranges ; piquez-les en plusieurs endroits et jetez-les dans l’eau fraîche ; lorsqu’elles sont toutes préparées, mettez-les dans un poêlon sur le feu ; après dix minutes d’ébullition, changez-les d’eau (vous servant toujours d’eau chaude), et faites-les bouillir de nouveau jusqu’à ce qu’une tête d’épingle puisse les traverser ; plongez-les alors dans de l’eau fraîche ; mettez dans le poêlon du sirop à 20 degrés en quantité suffisante pour que les fruits soient couverts ; égouttez les oranges et faites-les achever de cuire dans le sirop jusqu’à ce qu’il soit à 30 degrés ; puis retirez du feu, versez dans une terrine, et lorsque la compote est froide, coupez en quatre les oranges et placez-les dans le compotier en les arrosant avec le sirop. On dresse au milieu de la compote le zeste que l’on a fait blanchir et confire avec les oranges, en ayant eu le soin de le lier avec un peu de fil.
