Riz Crécy.
Gigot bouilli sauce aux câpres.
Anguille à l’anglaise.
Vanneaux rôtis.
Céleri-rave à la demi-glace.
Beignets de pommes à la d’Orléans.
Anguille à l’anglaise. — Faites mariner pendant vingt-quatre heures des tronçons d’anguille dans du vinaigre, du sel, du poivre et des zestes de citrons, faites ensuite égoutter ces tronçons entre deux linges, enveloppez-les dans une pâte et faites-les frire. Vous servirez ce mets accompagné d’une sauce dans laquelle vous mettrez du jus de citron et de l’essence d’anchois. Vous pouvez rendre cette préparation plus légère en vous contentant de fariner les tronçons d’anguille au lieu de les mettre dans une pâte.
Vanneau rôti. — Le vanneau ne se vide pas ; on le sert sur des tranches de mie de pain frites dans le beurre et laissées dans la lèchefrite pendant la cuisson du vanneau, qui les arrose de son jus.
Les œufs de vanneau sont excellents et fort recherchés.
Beignets de pommes à la d’Orléans. — Faites une abaisse de pâte de brioche, puis pelez, tournez et coupez en deux des pommes, faites-les cuire dans un bon sirop, laissez-les refroidir, et terminez comme pour les autres beignets.
