Potage printanier.
Anguille au soleil.
Blanquette de veau.
Canards sauvages rôtis.
Croûte aux champignons.
Compote de poires.
Potage printanier. — Ce potage exige de très-bon bouillon, lequel ne s’obtient que dans un pot de terre ayant servi plusieurs fois ou dans une marmite de cuivre bien étamée. Le gite de cuisse de bœuf suffit, pour faire d’excellent bouillon. Vous coupez la viande par morceaux, vous brisez les os et vous mouillez avec autant de litres d’eau froide qu’il y a de kilos de viande. Vous salez et placez sur le feu. Quand la viande a écumé, vous ajoutez carottes, navets, panais, bouquet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, un oignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heures d’ébullition sans addition d’eau, le bouillon est parfait. Si vous tenez à avoir un potage hors ligne, vous mettez une poule dans la marmite en même temps que la viande, mais alors le morceau de sucre est inutile. Le bouillon préparé, vous coupez en filets des carottes, navets et poireaux que vous passez au beurre, sur un feu doux, en les remuant pour leur faire prendre un peu de couleur ; vous mouillez avec du bouillon et vous faites cuire pendant une heure, puis vous ajoutez des pointes d’asperges, des petits pois et des haricots verts, le tout cuit à l’eau, et du bouillon en quantité suffisante ; vous dégraissez et vous versez bouillant sur des croûtes à potage.
