En règle générale, la beauté d’un bœuf consiste principalement dans l’ensemble et la proportion de ses formes, dans la force et la vigueur qui lui sont naturelles.
Choix du bœuf de travail. — Un bon bœuf pour le travail ne doit être ni trop gras, ni trop maigre ; il doit avoir, ainsi que le taureau, la tête courte et ramassée, l’oreille grande, velue et unie ; la corne forte, luisante et de moyenne grandeur, le front large, les yeux gros et noirs, les naseaux ouverts, les dents blanches et égales, les lèvres plus blafardes que la robe, le cou charnu, les épaules grosses, larges et chargées de chair, le fanon pendant jusque sur les genoux, les reins larges et forts, le ventre spacieux, les flancs grands, les hanches longues, la croupe épaisse, les cuisses et les jambes grosses, charnues et nerveuses ; le dos droit et plein, la queue pendante jusqu’à terre et garnie de poils fins et touffus ; les pieds fermes, les sabots courts et larges. Il faut aussi qu’il soit jeune et docile à la voix qui le commande.
Choix des bœufs pour l’engraissement. — Les bœufs à rechercher pour l’engraissement répondront aux qualités que je viens d’énumérer ; seulement, la charpente osseuse sera moins saillante, plus déliée ou moins matérielle. L’observation ayant démontré que les animaux les plus susceptibles d’engraisser étaient ceux dont les os avaient moins de dimensions en épaisseur.
