corps allongé, côtes amples et arrondies, flancs pleins, ventre volumineux, ce qu’on appelle un bon dessous ; forme de corps à peu près cylindrique, reins larges, fesses bien charnues, on dit alors que l’animal est bien culotté ; hanches, croupe, cuisses également volumineuses, ce qui annonce la prédominance de l’arrière-train, dont les parties offrent une meilleure viande de boucherie, extrémités aussi courtes, aussi minces que possible : le fameux éleveur Bakewell s’attachait au caractère d’une manière toute particulière ; peau douce, souple, flexible, élastique, se détachant facilement ; poils longs, brillants, clairs, moelleux, et veines superficielles apparentes.
Considérations tirées de la taille et l’âge. Avant d’envisager la question, il faut tenir compte d’une manière très rigoureuse du système d’engraissement. S’il doit se pratiquer à l’étable ou dans de gras pâturages, l’éleveur choisira de préférence les animaux de grande taille ; tandis que l’opposé se montrera dans le cas contraire. Sous le rapport de l’âge, le choix varie suivant les races. Qui de vous ne connaît pas cette race d’outre-Manche, dont Colling est le créateur, si renommée par ses grandes aptitudes à l’engraissement. Oui, le Durham de l’Angleterre est le type par excellence, il couronne fort jeune, et de la manière la plus glorieuse, la carrière bovine. Les bœufs de l’Agenais pourraient aussi s’engraisser à trois ou quatre ans ; mais les propriétaires y renoncent, trouvant beaucoup plus de bénéfices à les vendre comme bêtes de travail. Ce n’est qu’après avoir rendu les plus grands services à l’agriculture, qu’après avoir porté le pain sur la table du maître, c’est-à-dire à l’âge de sept ou dix ans, qu’ils vont approvisionner les boucheries.
