CHAPITRE XIX
MATIÈRES ORGANIQUES
85. Définition des matières organiques.
On appelle matières organiques des substances extraites des animaux et des végétaux, comme le lait, le suif, le coton, le sucre.
Souvent ces substances sont elles-mêmes formées de plusieurs corps composés, qu’on doit séparer les uns des autres et qui constituent les véritables substances chimiques que l’on étudie :
1° Pétrissons de la farine sous un filet d’eau. L’eau qui a passé sur la farine est blanche ; et il reste dans la main une substance grisâtre élastique, molle, le gluten ; recueillons l’eau, elle laisse déposer, en une poussière blanche très fine, un corps bien connu, l’amidon. Le gluten et l’amidon sont deux corps chimiques dont l’association constitue la farine.
2° Si on place du lait dans un endroit frais, la crème se sépare du reste du liquide et monte à la surface. La crème est une matière grasse. Si on enlève la crème et qu’on ajoute au lait quelques gouttes d’acide, le lait tourne, effet qui se produirait de lui-même au bout d’un certain temps. Le lait tourné est formé d’un liquide clair et d’une matière blanche, floconneuse, qui y était dissoute, la caséine. Le liquide lui-même est de l’eau, dans laquelle on peut retrouver un peu d’albumine ou blanc d’œuf, une matière analogue au sucre ordinaire, la lactose, et des sels, comme le chlorure de sodium et le phosphate de calcium. La crème, la caséine, l’albumine, la lactose sont autant de corps chimiques distincts.
