le procédé ci-dessus, il est bien rare qu’il reparaisse.
Si le bain écume, monte et se gonfle, on apaise ce mouvement en y jetant un atome de beurre, ou en modérant le feu.
On connaît que la cuite se fait bien, 1o. lorsqu’elle bout sec et avec bruit ; 2o. lorsque le sirop se détache de l’écumoire sans filer et sans adhésion ; 3o. lorsqu’en battant le bouillon avec le dos de l’écumoire, on entend un coup sec comme si on frappait sur de la soie ; 4o. lorsqu’il ne se produit presque pas d’écume ; 5o. lorsqu’en prenant de la mousse ou des bulles sur le bouillon avec l’écumoire, les bulles disparaissent de suite et se résolvent en liquide : c’est ce dernier caractère qui sert à distinguer les bulles du bouillon de celles des écumes. On reconnaît encore une bonne cuite, toutes les fois qu’après avoir vidé la chaudière on n’aperçoit dans le fond aucune trace de noir, et que la surface paraît décapée.
On juge que la cuite est terminée d’après les signes suivans : 1o. on plonge l’écumoire dans le sirop, on la retire et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop ; on manie cette couche, entre l’index et le pouce, jusqu’à ce qu’elle ait la température de la peau,
