donner de l’alcool par la fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L’état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l’une est constamment à l’état liquide, l’autre à l’état d’une poudre qui n’est pas susceptible de cristallisation, et l’autre à l’état de cristaux très-réguliers.
La première espèce, ou le sucre liquide, existe dans la plupart des végétaux et des fruits ; elle constitue les sirops lorsque le sucre est convenablement rapproché par l’évaporation.
La seconde espèce se présente sous forme solide et sèche, mais sans être susceptible de cristallisation ; le sucre de raisin est de ce genre, de même que le sucre du miel et celui qui provient de l’altération de l’amidon par l’acide sulfurique.
La troisième espèce est susceptible de cristalliser ; et les cristaux présentent la forme d’un prisme tétraèdre, terminé par un sommet dièdre. Cette dernière espèce se trouve dans la canne à sucre, la betterave, l’érable à sucre, la châtaigne, la châtaigne d’eau, etc. Cette dernière espèce est la plus estimée et la plus recherchée, 1°. parce qu’elle a un goût plus franc, 2°. parce que, sous le même poids, elle sucre davantage ;
