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DU CAFÉ ET DE SES FALSIFICATIONS.

café vendu au détail de chicorée torréfiée moulue, dans la proportion, en moyenne, de 86 de café et de 14 de chicorée : mais ce mélange, qui était toléré et qui était passé en habitude, n’est plus admis de nos jours pour les vendeurs, il est considéré comme une falsification ; et ceux qui à l’époque actuelle s’en rendent coupables, sont condamnés pour avoir trompé sur la nature de la marchandise, et les condamnations peuvent même aller jusqu’à l’emprisonnement. Nous reviendrons plus tard sur ces faits.


DE LA TORRÉFACTION DU CAFÉ.

Le café en grains, tel qu’il est livré au commerce, a besoin, pour fournir la liqueur qui porte son nom, de subir l’opération connue sous le nom de torréfaction. Cette opération, qui est d’une très grande importance, doit surtout fixer l’attention de ceux qui sont appelés à la mettre en pratique[1]. Elle a été le sujet d’études dues à divers observateurs ; mais

    étant considérable, deux de ces pieds périrent ; le troisième pied, qui arriva vivant à la Martinique, ne dut sa conservation qu’à ce que de Clieu se priva de la légère ration d’eau qui lui était donnée, et qu’il l’utilisa pour entretenir vivante la plante précieuse qui lui avait été confiée.

    C’est ce pied de caféier qui, trouvant un terrain favorable, se multiplia d’une manière prodigieuse et devint la source de nos cultures en café. Mais le succès ne s’obtint pas d’abord, il fallut vaincre de nombreuses difficultés pour y arriver. On doit citer comme ayant aidé à ce succès : Besson, lieutenant général d’artillerie ; de la Mothe-Aigron, lieutenant du roi, qui protégèrent cette culture à Cayenne, à la Martinique, à Saint-Domingue et à la Guadeloupe.

    M. Payen, dans un article intitulé De l’alimentation publique, le café, sa culture et ses applications hygiéniques, qui se trouve dans la Revue des Deux-mondes ; 1859, p. 473, a publié des détails d’un haut intérêt sur la culture des cafés expédiés des diverses colonies.

  1. M. Payen pense que, dans l’origine, on a dû se contenter de l’arome du café normal, arome bien moins agréable que celui développé par la chaleur ; il explique comment il est arrivé, en faisant dessécher les grains, à la torréfaction, qui s’est ensuite perpétuée par suite des avantages qui en résultent.