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DU CAFÉ ET DE SES FALSIFICATIONS.

loin l’opération, on n’obtiendrait plus qu’un café par trop brûlé[1].

Quelques personnes ont proposé des modifications dans la construction des brûloirs à café.

On a indiqué la construction de brûloirs pouvant laisser échapper les vapeurs qui se produisent pendant la torréfaction. Un ouvrier, nommé Vandenbrouck, voulant prévenir les inconvénients qui résultent des parois du brûloir trop chauffées ou chauffées inégalement, proposa de revêtir les parois de tôle du brûloir d’une toile métallique qui maintiendrait constamment à une petite distance des parois chauffées les grains de café, et permettrait d’obtenir une torréfaction égale de tous les grains[2].

La torréfaction terminée[3], il faut, pour que la caramélisation ne se prolonge pas outre mesure, retirer le café du brûloir et le vanner au contact de l’air. Cette opération a pour but de produire un refroidissement utile, et de donner lieu à la dispersion d’une petite quantité d’une huile pyrogénée qui a une odeur désagréable, analogue à celle de la corne brûlée, odeur provenant de la caramélisation d’une partie des substances azotées contenues dans le café.

Le café torréfié refroidi doit être conservé dans des vases fermés jusqu’au moment de le moudre afin d’en faire usage.

M. Champouillon signale de la manière suivante l’incurie des épiciers relativement à la conservation du café : « Les grains de café étant mal torréfiés, l’épicier, en outre, les étale au soleil derrière les vitres de son magasin ; là ils perdent le peu d’arome qui leur restait, absorbant les émanations sulfu-

  1. Nous avons constaté que la torréfaction du café doit être commencée avec un feu doux, afin que le calorique pénètre les grains de café.
  2. Lors de cette opération, le café augmente de volume, mais il perd de son poids : cette perte est évaluée par les uns à 15 et 17, par les autres à 20 et 21 pour 100.
  3. Les cafés de provenances diverses ne doivent pas être brûlés ensemble, mais séparément : en effet, ils se torréfient inégalement ; les uns sont trop torréfiés, les autres ne le sont pas assez.