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A. CHEVALLIER.

dans le brûloir, de la mélasse, de la glycose et de la poudre de chicorée torréfiée qui augmente le poids du café.

Les mélasses de sucre de betterave employées contenant une certaine quantité de chlorure de sodium, les cafés ainsi enrobés ont souvent une saveur salée.

C’est par l’enrobage qu’on prépare un café qui depuis longtemps jouit à Paris d’une grande réputation : nous voulons parler du café dit café de Chartres, préparé d’abord dans cette ville par M. Royer père, puis contrefait avec plus ou moins de succès par diverses personnes de cette ville, dont nous n’avons pas à faire connaître les noms. Mais M. Royer emploie pour l’obtention de son produit des cafés de choix qu’il fait trier, du sucre de première qualité ; tandis que d’autres font usage de café Padanque, de café du Brésil, de cafés tarés et avariés, de chicorée, etc., etc.[1] : ce qu’il y a de plus pitoyable, c’est qu’on a vendu du café préparé avec des graines indigènes qui n’ont nulle analogie avec le café[2].

L’enrobage du café est devenu plus tard une sorte de falsification, et les tribunaux l’ont considéré comme tel, lorsque la proportion du produit enrobant était très considérable.

Ainsi on a enrobé du café à 5, à 7, à 8, à 10 pour 100, et enfin nous en avons trouvé qui était recouvert d’une espèce de pâte sucrée qui attirait l’humidité de l’air et défigurait le produit.

Nous avons dit que les tribunaux ne permettaient pas l’enrobage exagéré du café, cela est de toute justice. En effet, le café a une valeur de 2 fr. 50 c. à 3 fr. 20 c. le kilogramme ; la mélasse a une valeur de 60 à 70 centimes le kilogramme, la glycose une valeur de 80 centimes.

  1. Nous devons cependant dire que nous avons visité à Paris une fabrique où l’on prépare le café selon la méthode mise en pratique à Chartres. Dans cette fabrique, les cafés sont des cafés de choix, ils sont triés avec le plus grand soin, torréfiés par un homme qui a l’habitude de l’opération, enfin enrobés avec du sucre de qualité supérieure.
  2. Nous avons constaté ce fait lors de l’Exposition générale.