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A. CHEVALLIER.

l’acheteur, sachant ce qu’on lui vend, ne voudrait plus de ces mélanges.

On pourrait encore défendre positivement l’enrobage, et indiquer aux consommateurs qu’ils peuvent colorer leur café avec le caramel ; qu’en le colorant ainsi, ils ne feront que ce que fait le vendeur.


DU CHOIX DES CAFÉS.

Nous nous sommes étendu sur la torréfaction et sur l’enrobage des cafés, mais le choix des cafés à torréfier est d’une grande importance ; il faut pour le faire avoir de l’habitude, et beaucoup de personnes qui achètent le café sont souvent trompées sur son origine et sur sa valeur.

Nous ne voulons pas faire ici une monographie des espèces de cafés que l’on trouve dans le commerce et qui sont nombreuses[1].

Nous dirons seulement que le café le plus estimé est le café Moka, mais on en fait peu usage en raison de son prix. D’autres cafés, le Bourbon, le Martinique, sont aussi très appréciés.

D’autres enfin, qui, pour certaines personnes, ont des goûts qui les font repousser, sont admis par d’autres et recherchés par les habitants de certains départements[2].

  1. On trouve dans l’ouvrage intitulé : Traité des productions naturelles et exotiques, ou Descriptions des principales marchandises du commerce français, 1831, l’indication des treize sortes de cafés dont les noms suivent : café d’Haïti ; café de la Guadeloupe ; café de la Martinique ; café de Porto-Rico ; café de la Havane ; café de Cayenne ; café du Brésil ; café de Bourbon ordinaire ; café de Bourbon vert ou fin jaune ; café de Moka ; café de Java ; café de Sumatra ; enfin café de Manille. Nous avons vu des cafés repoussés à Paris, être acceptés par des commerçants du département du Nord qui les préfèrent.

    M. Linder nous disait que, au delà du Jura, on recherchait les cafés marinés, les cafés qui ont été mouillés par de l’eau de mer. D’après nos essais, il faut avoir mauvais goût pour donner à ces cafés cette préférence.

  2. On nous a demandé si, pour les cafés vendus torréfiés, on ne pour-